Railsで日本語系バリデーション

全角文字制限

• Ruby の正規表現で日本語（ひらがな/カタカナ/漢字）にマッチさせる | EasyRamble
• rubyで平仮名、カタカナの正規表現マッチをする方法 - Qiita
• EmEditor で Onigmo 正規表現エンジンを使おう - Qiita

全角文字変換サポート

• GitHub - ikayzo/mojinizer: A gem for converting between hiragana, katakana, and romaji.
• Ruby で手っ取り早く半角文字列を全角文字列に変換する． - Qiita

ひらがな toカタカナ

• Rubyで文字化けせずに全角英数字を半角英数字に変換する方法 - Qiita
• nkfを使ってひらがな、カタカナ（全角・半角）間の変換行う - Qiita

電話ハイフン除去バリデーション

• 電話番号の形式チェック(正規表現)｜甘グラマー ～癒しを求めて・・・～
• Rubyで文字化けせずに全角英数字を半角英数字に変換する方法 - Qiita

数字のみにフィルタしてから桁数バリデーションでいいかな

JIS水準バリデーション

• Rails で JIS X 0208 に対応する文字だけを扱うようにする - Qiita
• RubyのSJISはShift_JISじゃない - Qiita
• JIS X 0208と0213と機種依存文字（未対応文字が分かりそう）
• JIS X 0213のコード対応表
• JIS X 0213 (JIS2004) の代表的な符号化方式
• ネットで全角で住所入力させるサイトはすべからく地獄に落ちるべき | やわなべ.net

文字コード系メソッド

• encode, encode! (String) - Rubyリファレンス
  
• force_encoding (String) - Rubyリファレンス
• valid_encoding? (String) - Rubyリファレンス

実際に文字コード変換してみて、欠けた文字が非対応文字って感じが楽ですかね。